Definição de Vácuo

DEFINIÇÃO DE VÁCUO

O Vácuo pode ser definido como ausência total de ar.

Podemos criar vácuo numa embalagem plástica ou recipiente e então selar para que o ar retirado não retorne para o interior da(o) mesma(o).

A razão mais importante em realizar o vácuo é para retirar o ar contido ao redor dos produtos que vamos armazenar. Por quê?

1 - O ar é composto de aproximadamente 21% de Oxigênio. A maioria das bactérias associadas à degradação de alimentos necessitam do Oxigênio para crescerem. Quanto menor a quantidade de oxigênio disponível, mais lento será o crescimento dessas bactérias e por consequência, a vida dos alimentos será mais longa.

2 - O Oxigênio é um elemento altamente reativo e muitos dos compostos orgânicos que dão aos alimentos o seu sabor vão reagir com isso e fazer com que os alimentos tenham o sabor de comida estragada.

O PROCESSO DE VÁCUO

Uma vez que o ar é removido de dentro da embalagem, ela precisa ser selada com segurança para evitar que o ar retorne para o interior da mesma.

O processo de selagem ocorre através de termofusão fundindo as diversas camadas da embalagem.

VANTAGENS

* Reduz ao máximo a perda de qualidade dos produtos;

* Rentabiliza as horas do pessoal, possibilitando adiantar alguns trabalhos e agilizar o fluxo de trabalho nas cozinhas;

* Racionalização do processo de armazenamento dos produtos nas câmaras:
- Inexistência de mistura de cheiros;
- Os produtos são armazenados com etiquetas de identificação permitindo a rotação de matérias-primas;
- Melhora o controle dos estoques.

* Melhora o aproveitamento das datas para compras:
- Permite comprar quando os preços são melhores;
- Reduz o número de deslocamentos;

* reduz a lavagem de utensílios.

TENDÊNCIA MUNDIAL

É cada vez maior o número de alimentos que podem ser adquiridos embalados a vácuo.

Carnes, peixes, frutos do mar, hortaliças, todos conservam em perfeitas condições suas propriedades.

Os benefícios do vácuo não se aplicam somente à cadeia alimentar mas em outros segmentos também como podemos verificar na coluna ao lado.

DICAS IMPORTANTES

* Embale somente alimentos frescos. Não embale alimentos velhos ou rancentos. Um alimento que já esteja alterado em seu estado, não melhorará com a embalagem a vácuo;

* Alimentos frescos (carnes, vegetais, queijos, etc.) Devem ser refrigerados ou congelados após embalados a vácuo;

* A Embalagem a vácuo remove uma alta porcentagem de ar (o qual é composto de 21% de oxigênio). Isto retarda a proliferação de microorganismos vivos que degradam os alimentos. Entretanto, algumas formas de bactérias como a Clostridium Botulinum (responsável pelo botulismo) são anaeróbicas e crescem com a ausência de oxigênio;

* Alimentos suscetíveis à Clostridium Botulinum devem ser refrigerados por um curto período de tempo. Congelados podem ser mantidos por um longo período;

* Vegetais como a couve-flor, brócolis e repolho emitirão gases quando embalados a vácuo. Para preparar esses alimentos para embalagem a vácuo é necessário escaldá-los primeiro.

* Embalagem a vácuo não é um substituto para conservas térmicas.

* Cozinhe ou lave os alimentos antes de armazenar no refrigerador. Alimentos picados/cortados e que contém grande quantidade de água, tais como pepino e abobrinha não se recomenda a embalagem a vácuo.

* Ao embalar os produtos a vácuo, não se alteram as propriedades químicas do produto nem sabor, aroma e textura. A única exceção é a carne cuja cor sofre uma alteração após ser embalada a vácuo.

Devido à ausência de oxigênio, adquire uma cor púrpura. Após abrir a embalagem e ter contato com o oxigênio, ela recupera a cor normal.

* Ervas contendo uma grande concentração de óleos essenciais, tais como a sálvia, tomilho, alecrim, ou hortelã-pimenta não devem ser embalados a vácuo a menos que sejam pré-secos ou desidratados. Manjericão, estragão, endro, salsa e cebolinha devem ser congelados. Quando secos, eles perdem muito o sabor.

APLICAÇÕES

O processo de Embalar a vácuo é muito utilizado nos diversos segmentos da indústria alimentícia, assim como em outros segmentos tais como:

Supermercados
Distribuidoras
Casas de Carnes
Frigoríficos
Peixarias
Restaurantes
Hotéis
Laticínios
Casas de Massas
Ind. de Castanhas
Ind. de Grãos
Panificadoras
Hortifruti
Ind. Ervateira
Ind. Cafeeira
Hospitais
Ind. Eletrônica
Ind. Automotiva
Lab. de Análises

Texto original Sulpack

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